
Un état du personnel des guinguettes échappé des archives financières du droit des pauvres fait mention pour l’année 1850 de plus de 200 dirigeant.es d’établissements dénommés guinguettes, dans Paris intramuros et dans les communes limitrophes avant l’annexion des banlieues. Terminologie empruntée à l’industrie du vin (guinguett signifiant vin aigrelet), les guinguettes représentent des lieux mixtes qui tiennent autant du débit de boisson que du bal. La pratique de la danse y occupe une place centrale, malgré une règlementation restrictive, notamment sur le plan fiscal. En effet, au même titre que les lieux de spectacle, les bals sont assujettis à la taxe des droits du pauvre, un impôt prélevé sur les recettes brutes de la danse, à destination des hôpitaux et des bureaux de bienfaisance et à hauteur d’un pourcentage qui varie au cours du siècle . Cette obligation fiscale enregistre les pétitionnaires à l’autorisation d’ouverture d’un bal et représente donc une source précieuse à l’étude du réseau professionnel des entreprises de bal, terrain privilégié de cette recherche.

Qui sont les 200 individus autorisés à donner à danser à Paris ? Quels liens entretiennent-ils avec les danses de société ? Sont-ils par ailleurs eux-mêmes praticiens ? Existe-t-il une parenté entre les entrepreneurs de bals et les enseignant.es en danse ?

Les quelques dossiers de demande d’autorisation d’ouverture de guinguettes déposés à la Préfecture de police de Paris renseignent sur les parcours professionnels antérieurs des requérants, sur leurs situations familiales et sur leurs intentions à la direction d’un bal. Malgré le caractère lacunaire de ces sources et l’importance de l’industrie des boissons dans la sociologie professionnelle des directeurs de bal au XIXe siècle, un autre profil plus discret se profile dans l’économie des danses de société et interagit, de façon intermittente ou complémentaire, avec le métier d’enseignant en danse. Aux côtés du groupe de professeurs de danse dont la fonction pédagogique n’est pas à démontrer et dont on peut suivre plus aisément la trace, notamment grâce à certaines de leurs publications, les entrepreneurs de bals-professeurs de danse constituent une catégorie socioprofessionnelle double qui combine des activités de transmission et de direction d’établissement. Le cas de la Famille Mabille à la tête du célèbre jardin dansant situé aux Champs-Élysées est particulièrement illustratif de ces interactions. La création de ce bal au cours des années 1830 provient en effet de l’initiative de Jacques Mabille, maître de danse et tenancier d’un cours de danse située à l’Hôtel d’Aligre dans le 8e arrondissement de Paris, à quelques mètres de l’avenue des Veuves, sur laquelle sera édifié l’un des établissements dansants les plus en vogue sous la Monarchie de Juillet.